와인의 숙성

와인은 포도가 효모에 의해 발효를 거쳐 부산물로 얻어진 에칠 알코올이다. 허나 곧장 얻어진 알코올의 와인은 아무래도 향과 풍미가 세서 사람들이 마시기 꺼려하게 된다. 훌륭한 와인의 아로마와 입에 알맞은 풍미의 와인을 얻기 위해서는 배럴 오크통 등을 통해 일정기간 숙성을 거쳐야 한다. 아니면 와이너리에서 출시되기 전 일정 기간 병입 상태에서 숙성의 과정을 거쳐야한다. 한 마디로 와인은 양조장의 오크배럴에서, 아니면 병입된 병속에서 늘 숙성이 진행되고 있음을 의미한다. 글 최훈 본지 발행인 사진 장영수, Wikipedia

○ 오크통 숙성

와인을 빚는 양조장 풍경 가운데 가장 흔히, 그리고 인상 깊게 시야에 들어오는 것이 하나 있다. 바로 지하 셀러에 질서 정연하게 줄지어 있는 오크 배럴통, 아니면 지금은 많이 줄었지만 거대한 몸집을 한 오크통이다. 그만큼 와인 양조와 오크통은 깊이 연을 갖는다. 이번 이야기의 초점은 질 좋은 와인을 얻기 위해 일정 기간 숙성(ageing)을 거치는 사안에 두고있다. 이럴 때 오크통에는 주로 작은 통(barrel, 보르도 225리터, 부르고뉴 228리터)을 가리킨다.

와인을 빚는 와이너리에서 가장 많이 눈에 띄는 것은 두 나라 재질의 오크통이다. 바로 프랑스 오크통 배럴과 미국산이다. 이 외에 드물게 스페인, 포르투갈, 그리고 동구 산 오크통이 눈에 띄이기도 한다. 미국산과 프랑스산의 질에는 현격한 차이가 있다. 미국산의 원자재는 백참 나무이며 다공질이어서 재질자체에 탄닌이 과도하게 베어 있는 편이어서 향신료 맛이 강하게 나는 특성이 있어 사용하는데 어려움이 따른다. 달리 프랑스산은 상수리나무로서 조직이 보다 밀도 있고 투과성(透過性)이 적어 와인 고유의 아로마를 유지할 수 있는 강점이 있다. 프리미엄급 와인을 빚는 양조장에서는 값비싼 프랑스산을 선호 하고 있다. 가격의 차이는 1개 통 당 150~200euro의 차이를 보인다.





대부분 이름난 와인 명문들은 그들의 재정적 능력, 양조의 방법, 그리고 얻고자 하는 와인의 질과 특성에 따라 프랑스산과 미국산 오크통을 각기 일정한 비율로 안배해서 쓴다. 즉 7:3 혹은 6:4 등. 그러나 일부 와이너리의 경우 100% 프랑스산을 쓰는 경우도 있다. 어느 면에서는 프랑스산 오크통이 마치 와이너리 부의 상징처럼 보이기도 하는 것이다. 오크통은 통상적으로 4년의 라이프 사이클을 갖는다. 이를 넘기면 중고품(second hand)으로 다른 수요자에게 전매된다. 사정이 넉넉하지 못한 와이너리들이 중고 오크통을 사들여 통을 해체해 널빤지를 대패로 민 다음 재활용한다. 만약 사정이 여의치 않아 수명이 경과한 오크통을 그대로 쓰게 되면 와인의 변질(corky)이 우려 된다. 달리 와인메이커는 프리미엄급 와인의 숙성에 1년 차의 새 것은 피하는 경향이 있다. 지나친 오크통의 방향으로 인해 와인의 아로마에 치명적일 수 있기 때문이다.

오크통 원자재의 산지에는 프랑스 루아르 지방의 리무쟁(Limousin)과 알리(Alier), 중부지방의 느베르(Never) 트롱세(Tronçais), 알자스 지방의 보쥬(Vosges)산맥, 그리고 부르고뉴와 쥐라 사부아의 일부 산골 등지에서 얼마간 난다. 이 가운데 최상의 것으로 치는 것이 바로 리무쟁, 알리에, 트롱세의 것이다.

오크통에서 숙성을 거친 와인은 기본적으로 우디(Woody)한 향 그리고 바닐라의 방향을 띤다. 레드의 경우는 거친 탄닌이 부드럽게 순화되어 깊이 있는 맛을 가져다 주며 화이트의 경우는 센 산미(酸味)가 한결 유순해져 약간의 감미를 띄고서 마시기 수월해진다. 특히 샤르도네를 비롯한 대부분의 화이트 와인은 오크통 숙성을 거치면 구운 빵의 풍미를 보이기도 한다. 그리고 배럴 숙성을 통상적인 기간보다 1~2년 더 오래 숙성을 거치면 레이블에 ‘레세르바’(reserva, 칠레 스페인 포르투갈등) ‘리제르바’(riserva, 이탈리아)등의 표지가 따르기도 한다.

○ 병입숙성

우선 숙성을 통해 일어나는 화학적 변화를 살펴보자. 와인이 숙성을 거치게 되면 아로마(aroma) 맛(flavor), 그리고 와인의 결(texture)이 달라지게 된다. 기초적인 와인의 과실향이 한결 농밀해지고 맛과 결은 보다 유순해진다. 이와 같은 현상은 한마디로 와인의 복합성(complexity) 증진으로 귀결된다. 그러면 이러한 숙성은 어디서 어떻게 일어나는가? 일반적으로 3곳에서 일어난다고 한다. 



첫 번째가 와인 생산자의 양조장에서 일어난다. 효모에 의해 발효를 거쳐 알코올이 생성되면 일차적으로 와인의 틀이 형성된다. 그러나 거친 탄닌, 순화되지 않은 산(酸)으로 인해 그리 기분 좋게 마실 거리가 되지 못한다. 해서 생산자들은 몇 개월, 몇 년 동안 양조장 안에서 배럴 오크통이나 큰 나무 통 내지 스테인리스 스틸 탱크에 와인을 넣어 복합성 증진을 위한 숙성의 과정을 갖는다.

두 번째는 네고시앙(négociant)의 양조장에서 일어난다. 네고시앙은 포도밭을 소유하지 않는 와인 중간상인으로 포도 경작자로부터 포도 또는 일차 발효를 거친 벌크를 사들여 자기 양조장에서 새로이 숙성과 블랜딩 등을 거쳐 자신만의 스타일로 특성 있는 와인을 빚어낸다. 그리고 레이블에 자기의 이름을 올려 유통시킨다. 네고시앙은 와인의 값어치를 올리기 위해 일정기간 숙성의 과정을 거친다.

마지막으로 와인은 생산자 또는 소비자의 병 속에서도 숙성이 진행된다. 와인은 병의 코르크 마개를 통해 미세한 공기가 유입해 병속의 와인을 다시 한 단계 업그레이드한 숙성을 보인다. 달리 스크류 캡의 와인인 경우 와인의 병목에 고안된 알리즈의 스페이스에 저장된 산소를 통해 일정기간 자체적인 숙성을 보인다. 해서 빈티지가 좋은 해의 와인을 사들여 병 속 숙성을 거치면 와인은 한결 질 좋은 변화를 가져오게 되고 때로는 값어치를 올려 되팔 수 있다고 한다.

그러나 병 속에서 숙성이 된다고 하여, 무작정 와인을 보관하는 것은 바람직하지 않다. 와인 중에는 영(young)할 때 바로 마셔야 할 와인이 많다. 특히 일반 화이트 와인이라면 더더구나 오래 두어 좋을 일이 없다. 병속의 숙성을 고려하여 셀러에 보관코자 하는 경우에는 일조량이 좋았던 빈티지의 와인을, 아니면 이름 있는 프리미엄급 와인을 구매해 보관하는 것이 좋다. 와인에도 수명이 있다. 보통의 화이트 와인은 약 5년의 라이프 사이클을, 그리고 보통의 레드 와인은 7~8년의 수명이 상한이다. 

참고로 와인의 숙성을 표기할 때 통상적으로'maturation‘으로 한다. 그러나 'aging’으로도 나타낸다. 앞의 경우는 양조장에서의 숙성 과정을,+ 뒤의 것은 자가 셀러의 병 속 숙성을 가리킬 때 쓰인다.