지난 9월 4일 성사된 가장 역동적이고 세련된 프란치아코르타 브랜드 ‘콘타디 카스탈디’와 이탈리안 레스토랑 ‘토끼네마굿간’ 정진성 셰프의 만남. 두 정통 이탈리아 와인과 음식의 콜라보레이션 소식을 만나본다.
글 임연수 사진 및 자료 제공 임연수, 에티카와인스, 하이트진로
이탈리아의 프리미엄 스파클링 와인, 프란치아코르타
와인 애호가라면 모두 한 번쯤 즐겨 보았을 상쾌한 버블의 스파클링 와인. 그 대명사로는 프랑스의 샹파뉴 지방에서 나는 샴페인이 있다. 하지만 그 외의 지역에서는 샴페인이라는 명칭을 쓸 수 없다는 사실. 그렇다면 다른 국가에서는 어떤 이름으로 스파클링 와인들이 불리고 있을까? 각 국가에서도 지역에 따라, 만들어지는 방식에 따라 다양한 이름으로 불리는데 프랑스 샹파뉴 외 지역에서는 크레망, 스페인에서는 까바, 독일에서는 젝트, 이탈리아에서는 스푸만테 또는 프리잔떼 그리고 이탈리아 베네토와 프리울리 베네치아 줄리아 지역에서는 프로세코라 불린다. 마지막으로 이탈리아에서 샴페인과 같은 전통방식의 스파클링 와인 중 최초로 DOCG 등급을 받은 고품질 스파클링 프란치아코르타(Franciacorta)도 빼놓을 수 없다.
품질과 가성비 면에서 샴페인과 견주어도 손색없을 프란치아코르타는 이탈리아 북부 롬바르디아 지역의 스파클링 와인으로, 이탈리아에서 가장 높은 품질의 스파클링 와인으로 알려져 있다. 프란치아코르타는 이 지역에서 광대한 땅을 개간하고 경작한 수도사들이 면세 혜택을 얻어내어, 면세구역을 의미하는 프랑카에 쿠르테스(Francae Curtes)에서 비롯된 1277년 등장한 오랜 역사의 산지이다. 이 지역은 빙하가 녹아 이동하며 지형이 형성, 다양한 유기물질을 가진 빙퇴석이 지질을 이룬다. 북쪽에 이세호 호수, 서쪽에 올리오 강, 남쪽에 오르파노 산, 동쪽에 알프스 산맥이 자리해 자연적인 지형에 둘러싸여 미세 기후가 형성된 곳이다. 프란치아코르타 와인에 허용되는 포도는 샤르도네, 피노 비앙코, 피노 네로, 그리고 2019년부터는 기후 변화의 영향에 맞서기 위해 도입된 늦은 숙성과 높은 산도를 특징으로 하는 토종 백포도인 에르바마트(Erbamat)가 허용된다.
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콘타디 카스탈디 프란치아코르타
이탈리아 고급 스파클링 와인인 프란치아코르타를 대표하는 브랜드가 콘타디 카스탈디이다. 콘타디 카스탈디 와이너리를 소유한 테라 모레티 비노(Terra Moretti Vino) 그룹의 수출 매니저인 알레산드로 가스탈델로(Alessandro Gastaldello)가 방한해 프란치아코르타의 선구자, 모레티 그룹과 콘타디 카스탈디를 소개했다. 그는 이탈리아의 각기 다른 지역과 떼루아를 표현하는 모레티 그룹을 우산에 비유하여 설명한다. 건축사업가 비토리오 모레티(Vittorio Moretti)가 1977년 벨라비스타를 매입하며 시작된 그룹은 오늘날 롬바르디아, 토스카나, 사르데냐에 총 6개의 에스트테이트를 보유한다.
그중 콘타디 카스탈디 프란치아코르타는 비토리오 모레티가 1882년, 아내의 어린 시절 추억이 담긴 아드로(Adro) 마을 폐벽돌 공장과 그 주변의 땅을 구입해 개조한 뒤 1980년대 후반에 설립한 와이너리이다. 벽돌을 굽던 넓고 긴 지하 터널은 자연적으로 선선한 온도와 적절한 습도를 갖추고 있어 프란치아코르타를 장기간 숙성시키기에 적합한 조건을 갖추었다. 프란치아코르타 지역의 역사를 담기 위해 중세 시대에 뛰어난 품질의 농작물을 재배하던 작은 자치주를 의미하는 단어인 ‘콘타디(Contadi)’와 자치주를 통치하던 영주를 의미라는 ‘카스탈디(Castaldi)’가 결합하여 와이너리 이름으로 탄생했다. 두 단어 콘타디, 카스탈디의 의미와 일맥상통하게 프란치아코르타 생산 지역의 수많은 가족 단위 포도 재배자들로부터 엄선된 최상급 과일을 얻어 독자적인 스타일로 블렌딩 하여 와인을 생산한다.
콘타디 카스탈디는 젊은 세대를 겨냥한 캐주얼한 브랜드로 영하고 신선한 스타일의 와인으로 소비자들과 커뮤니케이션한다. 이 브랜드의 통통 튀는 아이디어와 직관적인 매력은 픽토그램 로고에서도 찾아볼 수 있다. 프란치아코르타 와인 생산 공정의 한 단계인 2차 발효과정에서 병들을 눕혀서 쌓게 되는데 이때 병바닥이 모여 만들어낸 다이아몬드 문양을 왼쪽에, 병 바닥의 동그란 모양을 오른쪽에 담아내었다.
또한 실크와 같이 광택이 있고 매끄러운 직물 새틴(satin)에서 유래된 용어 사텐(Saten)을 모레티 가문이 프란치아코르타에 처음으로 사용했으며 다른 생산자들도 이 명칭을 사용할 수 있도록 프란치아코르타 협회에 기증한 바 있으며 세계적인 명품 모터바이크인 ‘두카티(Ducati)’의 공식 와인 파트너로서 협업을 통해 ‘콘타디 카스탈디 두카티 브뤼 레이스’를 생산하는 등 감각적인 기록을 써 내려간다.
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토끼네마굿간 페어링 디너
알레산드로 가스탈델로가 콘타디 카스탈디와 함께하게 된 지 약 1년, 지난 세월 오래 와인 업계에 머물었음에도 아시아를 담당하게 된 것은 이번이 처음이라는 테라 모레티 비노 수출 담당자는 토끼네마굿간 페어링 디너와 함께 한국에서 와인을 즐기는 방식과 문화를 직접 보고 들을 수 있음에 설레했다.
디너가 진행된 장소는 토끼네마굿간으로 토끼띠(Rabbit) 플로리스트 아내와 말띠(Stable) 셰프인 남편이 함께 만들어낸 단 8석의 플라워&다이닝 공간. 일명 ‘토마’라고도 불리는 이곳의 오너 셰프 정진성 셰프는 최대한 많은 이탈리아 식재료를 사용해 재료 본연의 맛을 살리는 이탈리아 음식에 매료되어 자연 그대로의 음식을 표현해 대중들에게 이탈리아 음식을 알린다. 토끼네마굿간과 콘타디 카스탈디가 콜라보를 이룬 서울 도심 속 와인 디너에서 이탈리아 와인과 음식의 향연이 펼쳐졌다.
정진성 셰프는 콘타디 카스탈디 프란치아코르타 4종과 어울리는 페어링 메뉴를 준비했으며 알렉산드로 수출 매니저는 아름다운 메뉴 구성과 정성에 깊은 감사를 전했다. 한국에서 진심으로 이탈리아 음식을 대하고 이탈리아 와인들과 함께 고객들에게 선보여지고 있음을 페어링 디너를 통해 교감하며 진정한 콜라보를 이루었다.
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<와인 & 페어링 메뉴>
➊콘타디 카스탈디 로제
Contadi Castaldi Rose Franciacorta DOCG
품종 샤르도네 65%, 피노 네로 35% 특징 하룻밤이 채 안 되는 짧은 시간 동안 피노 네로를 스킨 컨택해 코랄, 피치 색상을 띤다. 야생 베리, 장미꽃 잎, 사과, 열대 과일향이 화려하다. 목 넘김이 청량하고 높은 산도에 조화로운 균형감을 가진다. 이탈리아에서는 종종 로제를 음식과 페어링 하기 위해 만들곤 해 와인만 마실 때보다 음식과 함께하면 풍미가 한층 더해진다.
Chef’s Pairing Menu 생선 카르파치오, 뇨끼 프리토, 비텔로 토나노로 구성된 한입 요리
“콘타디 카스탈디 로제는 입안에 한껏 머금으면 야생 베리, 사과, 복숭아, 열대 과일과 신선한 장미향이 풍성하게 입안 가득 차오르고 기분 좋은 산도가 침샘을 자극되는 느낌이 전달이 됩니다. 본격적인 식사를 시작하기 전에 해산물 또는 튀긴 음식이나 가벼운 육류의 식전 음식 그 어떠한 종류와도 잘 어울린다는 모습을 보여드리기 위해 준비했습니다.”
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➋콘타디 카스탈디 브뤼
Contadi Castaldi Brut Franciacorta DOCG
품종 샤르도네 80%, 피노 네로 10%, 피노 비앙코 10% 특징 연한 연두 빛이 감도는 볏짚 노란색상에 섬세하며 지속적인 버블이 활력을 띤다. 시트러스, 흰 복숭아, 그린 페퍼 향이 느껴진다. 높은 산도와 미네랄감 그리고 여운에 이어지는 플로럴한 아로마가 돋보인다. 차분하고 중성적인 느낌에 밸런스가 뛰어나 육류와 해산물, 차갑고 따뜻한 음식을 모두 아우르며 다양한 자리에서 즐길 수 있다.
Chef’s Pairing Menu 아스파라거스와 숯불에서 익혀낸 대하&카비아리 크리스탈 캐비어
“연한 노란 색상과 지속적으로 올라오는 버블을 보고 있는 것만으로도 입안에 침샘이 가득 고이기 시작합니다. 부드럽지만 치아에 전달되는 기분 좋게 씹히는 메뉴의 식감이 콘타디 카스탈디 브뤼의 꽃내음과 함께 어우러지면 마치 아말피 해변에서 바다내음을 맡으며 식사를 즐기는 듯한 기분을 선사합니다.”
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➌콘타디 카스탈디 사텐
Contadi Castaldi Saten Franciacorta DOCG
품종 샤르도네 100% 특징 밝은 볏짚 노란색상을 가진다. 산사나무, 빵 껍질, 발사믹, 사과, 말린 무화과, 땅콩향 등 복합적인 아로마를 선사한다. 입안에서는 달지 않지만 풍부한 맛과, 깔끔한 느낌, 긴 여운을 준다. 푸어링시 버블의 퍼짐이 우아하고 실키한 여운에 계속 손이 가는 와인으로 사텐의 숙성 기간만큼 오랜 시간 우려낸 육수가 페어링 되었다.
Chef’s Pairing Menu 트러플과 모렐 버섯 뇨끼
“사텐은 단어 그대로 실크 같은 부드럽고 섬세한 느낌과 함께 입안을 감싸는 다양하고 깊은 풍미를 지닌 프란치아코르타이기에 트러플과 모렐 버섯처럼 풍부한 향과 섬세한 맛의 재료들로 페어링 했습니다. 입안이 넘칠 만큼 풍부한 맛들로 가득 차지만 놀라울 만큼 섬세한 와인과 음식의 조화를 맛보실 수 있습니다.”
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➍콘타디 카스탈디 두카티 브뤼 레이스
Contadi Castaldi Ducati Brut Race Franciacorta DOCG
품종 샤르도네 75%, 피노 네로 15%, 피노 비앙코 10% 특징 볏짚 노란색상을 띠며 코에서는 감귤류, 유자, 파인애플, 배의 뉘앙스를, 입안에서는 신선하고 크리스피 한 질감을 선사한다. 콘타디 카스탈디의 수석 와인메이커는 80가지 원액에서 3가지 뀌베를 블렌딩 하여 럭셔리 모터사이클, 두카티가 질주하는 느낌을 표현해 냈다. 이탈리아의 그랑프리 모터 GP에서 두카티 팀이 우승하면 축배의 와인으로 쓰인다. 통통 튀는 버블감, 쌉쌀한 미네랄감과 직선적이며 균형 잡힌 스타일의 프란치아코르타로 다양한 자리와 음식에 어울린다.
Chef’s Pairing Menu 봉골레 보타르가
“레이스라는 이름처럼 빠른 속도로 달려 나가는 것처럼 지칠 줄 모르는 버블감으로 몰아치는 파도 같은 느낌이 들고 잔잔하고 은은하게 퍼지는 여운이 긴 피니시는 깊은 바닷속을 표현하는 것 같습니다. 파도 같은 버블감은 입안에 휘몰아치는 보타르가의 감칠맛을, 은은하게 퍼지는 피니시는 깊은 바닷속의 백합 같은 느낌으로 표현을 하고 싶었습니다.”
문의 하이트진로 02-3014-5154
