얼마 전 넷플릭스의 흑백요리사 시즌 2가 다시 한번 많은 화제를 만들어내며 막을 내렸다. 시즌 1 때와 마찬가지로 시청자들은 출연한 셰프들에 열광하고 있으며 동시에 미쉐린 레스토랑으로 대표되는 파인 다이닝 레스토랑에 대한 관심도 다시 뜨거워 지고 있다. 그렇다면 미쉐린 스타 레스토랑에서는 어떤 와인들이 소개될까? 2025년 미쉐린 2스타를 획득한 청담동의 에빗에서 선택한 슈타츠바인굿 프라이부르크 아우스레제 리슬링과 케르너 1997을 만나본다.
글 최정은 사진 와인강, 에빗 제공
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미쉐린 2 스타 에빗이 선택한 올드 빈티지 와인
2025년에 미쉐린 2 스타를 획득한 레스토랑 에빗은 메주를 직접 띄울 정도로 한국 전통 음식에 정통한 호주 출신의 조셉 리저우드 셰프가 한국의 전통적인 식문화에 셰프만의 독특하고 글로벌 한 해석을 가미한 요리로 인기가 있다. 또한 최근 유튜브 와인스토리로 인기를 얻고 있는 대한 외국인 야니스 패랄 총괄 소믈리에가 요리와 잘 어울리는 구색을 갖춘 와인을 준비해 더욱 빛을 발하는 곳이다. 2026년 1월부터는 경희대 와인소믈리에학과 석사를 졸업하고 동대학원 스마트관광원 박사 과정 중에 있으며 반얀트리 카시아 호텔앤리조트에서 총괄 소믈리에를 담당했고 현재 영남 이공대학교 글로벌레저서 비스 계열 교수로 활동중인 추형주 교수를 총지배인으로 영입하며 미쉐린 2 스타 레스토랑으로서의 격을 더욱 높였다.
추형주 총지배인
추형주 총지배인과 야니스 패랄 총괄 소믈리에 그리고 손승환 소믈리에는 79만 구독자로 세계에서 가장 많은 구독자를 보유한 와인 유튜브 와인강 채널 강순필 대표의 슈타츠바인굿 프라이부르크의 1997년산 아우스레제 리슬링과 케르너를 직접 시음해 보고 에빗을 위해 선택했다. 특히 에빗의 시그니처 메뉴로 에피타이저에 서빙되는 메주 도넛과 페어링해도 손색이 없다는 의견이다. 메주 도넛은 한국 음식에서 가장 중요한 요소인 ‘장’의 기본이 되는 메주를 플레이트로 위에는 청국장 파우더와 도넛을 올리고, 도넛 안에는 카라멜라이즈한 크림과 누룩을 채우고 그 위에는 흑마늘 퓨레와 달고나처럼 만든 멸치, 그리고 오메기떡을 올려 마무리했다.
오래 숙성된 화이트 와인의 정수를 보다
독일 바덴 주의 프라이부르크 주립 와인 연구소에서 생산한 슈타츠바인 굿 프라이부르크 아우스레제 리슬링과 케르너는 주립 와인 연구소 셀러에서 18년간의 긴 숙성을 거쳐 한국으로 수입되어 이미 완숙된 숙성 풍미를 가졌을 뿐 아니라 매우 잘 익은 포도를 일일이 선택해 손 수확한 방식인 아우스레제 와인들로 높은 잔당을 보유하고 있어 달콤한 스위트 와인으로 디저트에 페어링해도 손색이 없는 와인들이다.
이 두 와인들은 독일 리슬링의 진가를 보여줄 뿐 아니라 1929년 화이트 품종인 리슬링과 레드 품종인 트롤링거(Trollinger)를 교배해 만든 케르너 품종의 숙성 능력도 잘 보여준다. 30여년의 세월을 견디며 발전한 진한 황금빛의 와인들은 아름다운 산도와 숙성된 풍미를 갖춰 양고기, 사냥 고기, 메추리 고기 등 향이 진한 육류 요리와도 완벽하게 어울린다. 곧 서른 살이 되어가는 이 두 와인들은 오래 숙성된 와인이 어떤 모습을 갖출 수 있을지를 잘 보여주는 와인들로 미식을 사랑하는 와인애호가들에게 올드 빈티지 화이트 와인의 정수를 느낄 수 있는 특별한 경험을 선사할 것이다.
➊ 슈타츠바인굿 프라이부르크 아우스레제 리슬링 1997
품종 리슬링 100%
원산지 독일 > 바덴 > 블랑켄호른스베르크
➋ 슈타츠바인굿 프라이부르크 아우스레제 케르너 1997
품종 케르너 100%
원산지 독일 > 바덴 > 블랑켄호른스베르크
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