지난 5월 31일 레스토랑 주은(서울 종로구 경희궁길 36, 8층)에서는 시칠리아 와인 프레스 디너가 개최되었다. 당일 행사에는 이탈리아 시칠리아의 와인 생산 지역과 품종들에 대해 깊이 있게 알아보는 클래스&디너가 마련되었다. 와인랩 이인순 대표의 진행하에 6종의 시칠리아(전 제품 미수입) 와인들이 한식과 함께 페어링 되며 보다 다양한 시칠리아 와인의 한국 수입 전망에 대한 기대를 불러일으켰다. 시칠리아 와인 협회(Wines of Sicilia)가 주최하고 와인21이 주관한 시칠리아 와인 프레스 디너 현장을 소개한다. 글 임연수 사진 및 자료제공 시칠리아 와인협회, 와인21

시칠리아 와인의 가치

시칠리아 와인 클래스&디너는 시칠리아 각 와인 산지의 특징, 6종의 미수입 시칠리아 와인 소개와 푸드 페어링, 시칠리아 대표 포도품종 소개의 순서로 진행되었다. 시칠리아 와인을 한국 시장에 널리 알리기 위해 시칠리아에서는 studioPG 에이젼시의 데보라 살라모네(Debora Salamone) 디렉터가 방한하여 자리를 함께했다. 디너 현장의 입구에서부터 보이는 시칠리아의 상징적인 고대 문장 트리스켈리온(Triskelion)은 메두사의 머리에 세 개의 다리가 뻗어진 삼각형 모양을 하고 있다. 시칠리아 주기에서도 찾아볼 수 있는 트리스켈리온은 시칠리아를 거꾸로 한 삼각형의 모양과 함께 풍요와 다산을 기원하는 의미의 곡식과 여성의 형상을 띤다. 

시칠리아는 고대 그리스로 거슬러 올라가 4,000년 전부터 포도주 양조의 역사가 시작된다. 이들은 현대에 이르러 DOC 시칠리아 와인 보호를 위한 컨소시엄 시칠리아 DOC 컨소시엄(Consorzio di Tutela Vini DOC Sicilia)에 의해 설립된 시칠리아 지속가능 재단(SOStain Sicilia Foundation)을 통해 시칠리아의 환경적 책임 또한 보여준다. 이들의 지속가능 프로젝트는 후대를 위해 토지를 책임 있게 관리하고, 환경 보호를 강화한다. 실제 시칠리아는 이탈리아에서 가장 큰 유기농 포도원 면적을 가진다. 이탈리아 전역의 유기농 포도나무 34%가 식재되고 있는 이곳은 통기성이 훌륭하여 포도 열매에 곰팡이가 생기기 어려워 다양한 수확시기를 가지며 이것은 다품종(토착품종)의 생산이 가능함을 의미한다.

이탈리아의 가장 큰 섬, 시칠리아

시칠리아는 이탈리아에서 가장 큰 섬으로 지리학적으로 풍부하고 깊은 역사를 가진 보석 같은 섬이다. 이 섬은 이탈리아 최남단에 위치하며 이탈리아에서 두 번째로 넓은 포도 산지이다. 시칠리아는 여러 대륙들의 한가운데 위치해  여러 문화들이 함께 어우러진 문화의 교차로로 불리었다. 때문에 시칠리아 전역의 각 부지들은 다양한 지질학적 특징, 기후를 가지며 시칠리아의 다양한 토착 품종들이 그 위에 자라난다. 덕분에 이탈리아 전역에서 가장 많은 토착품종과 독창성을 가진 와인산지로 자리매김하였다. 

시칠리아는 여름에는 덥고 겨울에는 온화한 지중해성 기후이나 북쪽에 펼쳐진 아펜니노 산맥의 영향으로 특별한 포도밭들이 조성되며 4가지 기후를 가진다. 내륙의 따뜻하고 건조한 땅에서부터 온화하고 바람이 많이 부는 해안, 언덕의 추위에 이르기까지 시칠리아는 토양과 다양한 환경 특성이 혼합되어 있다. 이곳의 다양한 토양 성질은 시칠리아 내에서도 같은 품종이 재각기 다른 풍미를 내게 만들기도 한다.

시칠리아 DOC와 품종

시칠리아에는 레이블에 ‘SICILY’를 명시할 수 있는 8개의 시칠리아 DOCG 및 DOC가 있다. 시칠리아 DOC는 여러 환경에 잘 적응하며 다양한 음식들과 페어링 좋다. 계절에 상관없이 즐길 수 있는 신선하고 트렌디한 스타일로 양조되며 뛰어난 가성비로 쉬운 접근성이 장점이다. 

• 콘테 디 스클라파니 DOC(Contea di Sclafani DOC)

• 멘피 DOC(Menfi DOC)

• 콘테싸 엔텔리나 DOC(Contessa Entellina DOC)

• 체라수올로 디 비토리아 DOCG(Cerasuolo di Vittoria DOCG)

• 비토리아 DOC(Vitoria DOC)

• 노토 DOC(Noto DOC)

• 엘로로 DOC(Eloro DOC)

• 에트나 DOC(Etna DOC)

-Sicilia DOC의 주요 품종-

시칠리아 DOC 내에서는 총 14종의 토착 포도 품종과 13종의 국제품종 재배가 가능하다. 시칠리아의 대표 화이트 와인 포도 품종은 인졸리아(Inzolia), 카타라토(Catarratto), 샤르도네(Chardonnay), 그레카니코 도라토(Grecanico Dorato), 그릴로(Grillo)등이 있다. 시칠리아의 대표 레드 및 로제 와인 포도 품종으로는 프라파토(Frappato), 네렐로 마스칼레제(Nerello Mascalese), 네로 다볼라(Nero d'Avola), 페리코네(Perricone), 피노 네로(Pinot Nero), 산지오베제(Sangiovese), 시라(Syrah)등이 있다. 그 외에도 다양한 당도의 비앙코 및 로사토 스푸만테, 늦수확, 파시토 와인이 생산되며 양조에 허용되는 포도 품종은 다양하다. 그중 시칠리아 와인 프레스 디너에서 테이스팅 된 품종 세 가지를 소개한다.

그릴로(Grillo)

시칠리아의 대표적인 화이트 품종으로 꽃, 복숭아, 감귤 아로마에 은은한 미네랄감과 풍부한 바디감이 산미의 균형을 이뤄 뛰어난 구조감을 가진다. 그릴로는 재배 환경에 따라 다양한 스타일의 와인 생산이 가능하다는 점이 샤르도네와 닮아있는 품종이다. 당일 시칠리아 프레스 디너 와인 리스트를 통해 다재다능한 그릴로 품종의 스파클링, 스틸, 스위트 와인이 모두 소개되었다.

프라파토(Frappato)

프라파토는 미디엄 풀 바디, 균형 잡힌 탄닌, 신선하고 부드러운 맛이 매우 조화로운 루비 색상의 레드 와인 품종이다. 과실미와 플로럴 아로마가 특징이다. 스파이시함과 함께 설탕에 절인 붉은 과일 향을 드러낸다. 마르살라의 주 품종이었으나 지금은 섬세하고 드라이한 레드 와인 양조에 주로 사용된다. 프라파토는 전 세계적으로 2,000 에이커 미만으로 재배되는 매우 희귀한 포도이며 대부분 시칠리아 섬에 식재한다. 네로다볼라와 종종 블랜딩 되어 풍부한 질감의 와인이 생산된다.

네로 다볼라(Nero d'Avola)

네로 다볼라는 짙은 루비 레드 색상에 과실, 꽃, 스파이시 향을 가진 개성이 풍부한 품종이다. 높은 탄닌, 바디감과 균형 잡힌 산도 및 부드러움이 특징이다. 네로 다볼라는 시칠리아 포도 품종 중 가장 높은 생산 비율을 차지한다. 이 품종은 시칠리아의 강수량이 적고 더운 남동부 지역에서 주로 생산되며 높은 온도에도 깔끔한 여운과 풍부한 미네랄리티를 가진다.

가장 한국적인 음식과의 페어링

이탈리아는 마피아의 나라라는 고정관념과 함께 텁텁한 레드와인 산지로 종종 오인되곤 한다. 하지만 이와 반대로 시칠리아는 화이트 와인이 가장 많이 양조되는 지역이다. 이탈리아 남쪽에 위치함에도 높은 고도, 일교차로 와인의 산미 형성에 유리해 깔끔하고 상큼한 스타일의 와인이 재배되며 레스토랑 주은의 요리와 한국의 무더위와도 알맞게 어우러진다.

시칠리아 와인 프레스 디너에서는 ‘미쉐린 가이드 서울 2023’에 선정된 레스토랑 주은의 음식이 시칠리아 와인 6종과 함께 페어링 되었다. 레스토랑 주은의 김주용 소믈리에가 직접 소개한 주은은 가장 한국적인 음식을 선보이는 장소로 친숙한 메뉴들에서 섬세함과 정성이 강조되는 것이 특징이다. 한국을 방문한 외국인들에게 한식의 다양한 재료 그리고 조리법들을 선보여 한식에 대한 인식을 바꾸는 공간으로 자리 잡았다. 레스토랑 주은에서는 재료 손질과 식기 하나하나에 깃든 정성과 주류의 섬세함이 어우러짐을 느껴볼 수 있다. 메뉴들의 과하지 않은 간은 시칠리아 와인들의 다양성을 충분히 느낄 수 있도록 해주었다.

시칠리아 와인 프레스 디너에서는 시칠리아 와인의 다양성과 다재다능함을 보여주는 와인들이 소개되었다. 시칠리아의 와인은 대부분 오크를 쓰지 않고 순수한 포도 자체의 풍미를 살리는 트렌디한 와인 생산이 특징으로 포도 본연의 특징을 보여준다. 

1. 까사 비니콜라 파지오, 그릴로 브뤼 NV(Casa Vinicola Fazio, Grillo Brut NV)

품종: 그릴로 / 특징: 시칠리아의 서부 석회질 토양에서 생산된 그릴로 품종으로 양조된 스파클링 와인이다. 볏짚색의 화사한 색을 띠는 이 와인은 토양에서 비롯된 짭조름한 미네랄 뉘앙스, 청량감, 과실미가 특징이다. 탱크에서 2차 발효, 후 3개월 동안의 효모 찌꺼기와 함께 발효(Surlie)하는 과정을 통해 토스티하고 복합적인 풍미를 가진다. 주로 이탈리아 북동부 지방에서 글레라 품종을 기반으로 생산되는 프로세코의 대안으로 이탈리아 스파클링 와인에 대한 인식을 바꿔줄 수 있는 와인이다. 합리적인 가격으로 크리미 한 질감의 섬세하고 균형감 있는 스파클링을 즐길 수 있다. 잔향에 느껴지는 은은한 시트러스, 꽃향기 그리고 향긋한 허브 향이 점점 퍼져나감이 느껴진다.

(페어링)

- 음료: 사과식초와 발아잎으로 만들어진 음료는 특유의 상큼함으로 입맛을 돋워준다.

- 한입거리: 주은이 시그니처로 강렬한 첫인상을 담은 메뉴이다. 레스토랑 초창기부터 사용된 한입거리 메뉴는 메밀증편, 탕평채, 육포다식으로 이루어져 다양한 식감을 즐길 수 있다.

2. 에르메스, 벤토 디 마레 그릴로 2021(Ermes, Vento di Mare Grillo 2021)

품종: 그릴로 / 특징: 시칠리아 토착품종 그릴로를 12시간 동안 저온침용 후 압착하여 포도 껍질로부터 최대한의 풍미를 끌어낸 스틸 와인이다. 경쾌하고 순수한 그릴로 품종의 모습으로 음식 페어링시 훌륭한 스타터의 역할을 소화하며 쌉싸름한 끝 여운이 ‘바다의 바람(Vento di Mare)’이라는 제품명과 어울리는 와인이다. 발효는 천연 부케를 보존하고 특유의 다양한 맛을 높이기 위해 10-12°C에서 13-15일 동안 진행된다. 벤토 디 마레 그릴로는 멜론과 파인애플의 아로마와 유쾌하고 균형 잡힌 고소한 마무리를 제공한다. 

(페어링)

- 죽: 궁중 진상품 중 하나인 장흥 매생이 죽에 제철인 찐 참소라 편을 올린 메뉴. 준비된 수저는 통영의 공방에서 제작한 나전칠기로 한국 공예의 멋을 함께 느낄 수 있다. 

- 채: 오골계, 애호박, 두릅, 도토리부꾸미를 깨즙 양념에 버무려 낸 월과채. 애호박을 이용해 달의 형상을 표현하였으며 도토리 부꾸미로 쫄깃 식감을 선사한다. 애호박과 두릅의 아삭한 식감이 크리스피 한 그릴로 와인과 잘 어우러진다. 와인의 쌉쌀한 여운이 도토리부꾸미의 찰기와 본연의 쌉싸름함에 어울린다.

3. 타스카 달마리타, 모지아 그릴로 2022(Tasca d'Almerita, Mozia Grillo 2022)

품종: 그릴로 / 특징: 마슬랄라(Marsala) 해안의 모지아(Mozia) 섬에서 재배되는 그릴로 품종으로  만든 와인이다. 과거 해저 토양이던 약 13ha의 포도밭 부지는 석회질의 모래로 이루어지며 미기후와 독특한 토양 성질을 가진다. 효모찌꺼기와 숙성해 복합적인 풍미를 유도한 와인이다.

(페어링)

- 면: 셰프의 어린 시절 할머니가 해주시던 음식에서 영감을 받은 된장면이다. 참나물과 웅피조개가 봄을 알리는 계절감을 담은 음식이다.

4. 프라파토(Frappato) Vigna di Pettineo, Frappato 2021

품종: 프라파토 / 특징:  칠링해 가볍게 마실 수 있는 쥬시한 레드 와인이다. 라즈베리, 체리의 과실향과 꽃, 타바코의 향을 가진다. 바디감이 가볍고 낮은 탄닌의 우아하고 섬세한 와인이다.

(페어링)

- 적: 갑오징어, 섭을 채운 쪽파를 엮어 지져낸 산적과 향채를 띄운 물회이다. 매콤한 물회를 우아한 질감의 프라파토가 감싸주고 당귀를 비롯한 향채들과 와인의 섬세한 아로마가 어우러진다. 해산물이지만 레드와인과도 잘 어우러진다.

- 찜: 간장과 생강으로 간을 한 용대리 황태찜은 쓴맛과 단맛이 조화로운 고급 음식이다. 밥과 무, 파채를 곁들여 모양과 맛을 더했다.

5. CVA 카니카티, 아퀼래 네로 다볼라 2020(CVA Canicatti, Aquilae Nero d'Avola 2020)

품종: 네로 다볼라 / 특징: 밝은 루비 레드 색상을 띠며 붉은 자두, 체리, 허브, 초콜릿 향에 이르기까지 발랄함과 동시에 힘이 있는 와인이다. 유쾌한 후추의 뉘앙스가 엮여 있으며 산뜻한 보졸레 누보 같은 성질에 해산물과도 잘 어우러진다.

(페어링)

- 구이: 특제 간장에 재운 채끝 등심 숯불구이. 겨자잎 무침과 구운 버섯을 곁들여 먹는 메뉴

- 반상: 솥밥에 계절 국과 반찬 한상. 숭늉과 토하젓으로 마무리되며 밥과 반찬을 함께 즐기는 한식 문화를 알리는 메뉴이다.

6. 카루소 에 미니니, 타고스 그릴로 벤데미아 타르디바 2019(Caruso&Minini, Tagòs Grillo Vendemmia Tardiva 2019)

품종: 그릴로 / 특징: 포도를 선별하여 손수확한 와인이다. 포도나무에서 건조해 늦게 수확된 포도를 저온침용 후 압착한다. 발효 시 원하는 알코올 수준에 도달하면 온도를 낮추어 발효를 중지해 강렬한 황금빛의 밝은 색상, 과일과 꽃, 꿀과 계피 향이 이어지는 와인이다. 와인의 단맛, 신선함 그리고 부드러움으로 훌륭한 구조감을 가진 디저트 와인이다. 레이트 하베스트로 농축된 풍미를 가지지만 포도 본연의 순수한 풍미가 유지된다.

(페어링)

- 후식: 대추, 도라지, 곶감으로 모양을 낸 배숙. 입안을 깔끔히 정돈해 주는 시원함이 특징이다.

- 다과: 복숭아 꽃차와 6가지 전통다과. 다과를 담고 있는 삽단백자합은 주은의 로고인 ‘합’을 의미한다.